Дело вкуса

18 Декабря 2013
Место, где сбываются фантазии и исполняются мечты. Люди, способные доставить нам немыслимое блаженство. Шефы лучших ресторанов Челябинска в проекте «Дорогого удовольствия» «Дело вкуса»!

ВЛАДИМИР КОРОТКИХ, шеф-повар ресторана Portofino:
ВЛАДИМИР КОРОТКИХ, шеф-повар ресторана Portofino:

Умение готовить — это не просто знание нескольких рецептов. Мы смотрим на продукты — и видим их как бы изнутри! «Слышим» звучание с разными приправами, видим гармонию, знаем, как они будут сочетаться с той или другой парой, не только по вкусу, но и по цвету, консистенции, остроте, аромату. 
Никто и никогда не мог предположить, что я выберу профессию повара. В моей семье не было фанатов кухни! Правда, сам я с семи лет обождал смотреть кулинарные программы и ставить эксперименты за плитой. Не все получалось одинаково удачно. Самым вопиющим был мой опыт с картофелем-фри. Кастрюлю с маслом я раскалил до такого состояния, что картошка просто вспыхнула, как спички! Из кухни меня вытащили прокопченного, но не сдавшегося (смеется). 
Как профессионал, я не склонен выделять какие-то отдельные блюда. Каждый продукт имеет свою прелесть. Но лично мне очень нравится вкус морепродуктов. Моллюски, креветки, лобстеры — есть сотни потрясающих рецептов! Кстати, я убежден, что самый лучший оливье получается с крабами или мясом рака. Это его исконный рецепт! А заправить его я предлагаю домашним майонезом. Мой рецепт таков: оливковое масло, дижонская горчица, желток, капелька винного уксуса для остроты, специи, немножко каперсов и оливок. 
Честно признаться, я не очень люблю готовить дома. Для меня слишком важно, чтобы все необходимое было под рукой. Венчик, доска, ножи, терки… А сколько существует специальных прибамбасов! Например, сейчас очень модно готовить на низких температурах. Мясо, приготовленное по технологии «сувит» — в вакууме — получается однородным, нежным, сохраняет собственный вкус и полезные элементы. Так вот, у нас в ресторане есть специальный аппарат, который постоянно держит воду определенной температуры и готовит блюдо без взаимодействия с кислородом. Чтобы добиться идеального стейка «медиум», например, достаточно выставить 56 градусов, а после тепловой обработки слегка подрумянить мясо на сковороде. Дома вы никогда не получите такого вкуса! 
Если вы все-таки планируете встречать Новый год за семейным столом, поделюсь маленьким секретом. При подготовке традиционной утки, главное — не переборщить с приправами! Промаринуйте мясо в перце с мякотью и цедрой апельсина, посолите прямо перед готовкой, чтобы соль не вытянула влагу, а перед готовностью обмажьте тимьяном с медом. А потом приходите к нам! Я приготовлю для вас что-нибудь особенное.


КСЕНИЯ ФОЛОМЕЙКИНА, шеф-повар ресторана «У тещi»
КСЕНИЯ ФОЛОМЕЙКИНА, шеф-повар ресторана «У тещi»:
Идейный вдохновитель, первый учитель и «виновник» моей кулинарной карьеры — бабуля! Ее ажурные блинчики, покрытые взбитым подсоленным яичком я до сих пор вспоминаю с блаженством. 
Бабушка была профессиональным поваром, и больше всех выступала за продолжение династии в моем лице. Так и говорила: «Будешь всегда сытой и в тепле!» Как в воду глядела (смеется). 
Конечно, я не выбрала бы эту специальность, если бы не чувствовала в себе кулинарные способности. Думаю, научить готовить невозможно, если у человека нет таланта и тяги. Я бы сравнила процесс приготовления пищи с написанием симфонии. Есть основная партия, есть сопровождение, есть аранжировка. И каждый музыкант сыграет ее по-своему! Совершенно особое удовольствие для меня — организация работы кухни. Этого маленького мирка с собственным сводом законов и правил. Основа Конституции кухни — все нужное должно быть под рукой! Повар непременно «зашьется», если будет постоянно искать то нож, то терку. А еще нужно уметь так выстроить день, чтобы одновременно выполнялось как минимум два действия. Пока одно варится, другое режется, причем с таким расчетом, чтобы хватило и испечь, и пожарить. 
Бытует мнение, что лучшие шеф-повара — мужчины. Мол, им лучше удается держать команду, они шире смотрят на продукты и смелее в рецептурах. Может, и так. Я не стремлюсь к невероятным экспериментам, мне не нравится сочетать странные ингредиенты. Но вы попробуйте наши украинские галушки с грибами! Сыр, картошечка, сливочный соус… С правильным рецептом можно не мудрить! 
Я всегда выступаю за здоровую пищу. Углеводы нужно кушать с рыбой, мясо лучше подавать с овощами. Если же вы решите взять к свинине картофель, обязательно закажите горячий чай. Он поможет усвоить сытное калорийное блюдо.

ДИПАК ТАКУРИ, уроженец Непала, шеф-повар ресторанов Karma и Belochka
ДИПАК ТАКУРИ, уроженец Непала, шеф-повар ресторанов Karma и Belochka:
Готовить меня научила моя мама. Она была одной из лучших в родном Катманду! До сих пор помню ее удивительные десерты, молочные помадки, творожные шарики и жареные спиральки в сиропе. Как вы говорите — пальчики оближешь! 
Видимо, любовь к вкусной еде и определила мою будущую профессию. Поступив в кулинарную школу Непала, я начал колесить по миру. Сменил несколько стран, не менее дюжины различных ресторанов. Но дольше всего задержался в Дубае, в ресторане знаменитого пятизвездочного отеля Marriot. Именно здесь я приготовил свое самое дорогое и изысканное блюдо — кобе-биф. Это мясо телят, которых кормят отборным зерном, поят пивом и не позволяют им двигаться. Зато делают массаж, чтобы жир распределялся равномерно. Это нежное блюдо тает во рту, как масло. За негуманное отношение к животным кобе-биф запретили практически во всех странах. Кроме, разве что Японии. Кстати, Кобе — это название одного из японских городов. 
Я убежден, что шеф-повар — должность, в первую очередь, мужская. Среди женщин встречаются хорошие мастера, но контролировать кухню, управлять поварами и проводить в напряженном внимании несколько часов подряд под силу только крепкому мужчине. Я по природе своей человек добрый. Мне сложно ругаться, даже если подчиненные этого заслуживают. Поэтому я выбрал для себя тактику мягкого контроля. Стараюсь быть требовательным, но не портить настроение подчиненным. Готовить в раздражении и злости — значит, угробить самый блестящий рецепт! Знаю по себе. 
В ресторане Belochka моя личная планка поднята очень высоко. Очень непросто удивить гостей средиземноморской кухней, более знакомой, чем паназиатское меню. Моя сильная сторона — супы с мясом и овощами. В моей голове несколько десятков рецептов! К сожалению, нельзя вместить все сразу в постоянное меню. Но я надеюсь постепенно познакомить вас с каждым из них. Как вам, к примеру, сырный суп с пивом? Думаю, попробовать стоит! 
Кстати, я заметил, что русские люди тоже любят супы и бульоны! Меня абсолютно покорили ваши солянка и борщ. «Красный» овощной суп — это вкусно и красиво. Только я не понимаю, зачем вы кладете в него столько сметаны (смеется).

ВИКТОР ОРЛОВСКИЙ, шеф-повар ресторана Jackson`s
ВИКТОР ОРЛОВСКИЙ, шеф-повар ресторана Jackson`s:
Я готовлю лет с девяти. И если сначала мой интерес был вызван желанием вкусно покушать после школы, то в какой-то момент я вдруг осознал, что в приготовлении пищи присутствует некий азартный элемент творчества. Подстегивал, конечно, и тот факт, что я умею нечто, недоступное большинству сверстников. Хотя не все давалось так уж легко! Например, когда я впервые варил борщ, то добавил слишком много уксуса, из-за чего недоварилась картошка. Вы знаете, что картофель не разваривается в кислой среде? Вот и я тогда не знал. Мне было 11 лет… 
,Я получаю настоящее удовольствие от работы в ресторане! Мне нравится атмосфера кухни, где все бурлит, каждый человек работает одновременно и как машина, и как творец. А ресторан Jackson`s, где я тружусь в должности шефа уже 3 года — это совершенно особое место. Здесь царит абсолютно драйвовая атмосфера одновременно ночного клуба, американского паба и ресторана авторской кухни. Только представьте: бизнес-ланч, в зале несколько десятков гостей, у которых всего час времени на обед и 15 минут уже потрачено на дорогу. Какова должна быть скорость обслуживания? А главное — не в ущерб качеству! Или вечер пятницы, когда гости заказывают одновременно 20 горячих блюд и 30 салатов. Официанты бегают, музыка гремит, никто не желает ждать, а на кухне в это время… всего три человека! И все успевают! Секрет в том, что в самые «горячие» минуты работа «за кулисами» происходит буквально в ритме танца. Один повар стоит на горячих блюдах, другой на закусках, третий на оформлении блюд. При этом каждый из них абсолютно универсальный сотрудник, знающий наизусть все меню и даже больше. 
Раз в месяц я представляю на суд гостей новое авторское блюдо. Если большинство заказавших ставит «отлично», новинка попадает в основное меню. Люблю дерзить, хулиганить с рецептами, совмещая несовместимое. В результате таких экспериментов складываются совершенно невероятные, но удивительно богатые на вкус пары — как, например, мраморная говядина с тигровыми креветками, основа нашего фирменного «Jackson`s шеф-салата». 
Я бы сказал, что у меня некая кармическая связь со вкусами и ароматами. Смотрю на продукты и приправы — и в буквальном смысле слова чувствую на языке их звучание. Я заранее знаю, как изменится блюдо, если добавить в него тот или иной ингредиент, и с огромным удовольствием поделюсь своими открытиями с гостями нашего ресторана!
Добавьте эту статью:
« Назад в раздел
А вот и Дженни
А вот и Дженни
12 Февраля 2015

Ни грамма косметики и плюс несколько лишних килограммов — довольно рискованный шаг для появления на экране 45-летней актрисы. Но Дженнифер Энистон знает, что делает — ее новая роль в картине «Торт» получила весьма благосклонные отзывы критиков, которые за столь смелый эксперимент прочили ей номинацию на «Оскар».

Выставка образовательных программ
Выставка образовательных программ
23 Января 2015

21 февраля в отеле Holiday Inn состоится 12-ая ежегодная выставка «Образование за рубежом», которую организует компания «Аэровектра».

Победа в престижном конкурсе
Победа в престижном конкурсе
19 Января 2015

Компания «Интерьерный бутик «Хрусталь» стала в этом году победителем премии, которая представляет лучшие компании и бренды из различных сегментов индустрии роскоши.

Крепкого здоровья в новом году
Крепкого здоровья в новом году
19 Января 2015

Здоровье — один из главных приоритетов для каждого человека. Более 9 лет мы заботимся о вас и ваших близких», — Елена Канаева, директор семейной клиники «Репромед».

Кутюрных дел мастер
Кутюрных дел мастер
18 Декабря 2014

Автор роскошных кутюрных творений и любимец знаменитостей, дизайнер Тони Уорд, представленный в России в Crocus Atelier Couture, устроил мировую премьеру собственной весенней коллекции pret-a-porter в Москве в рамках Mercedes-Benz Fashion Week, а заодно рассказал нам о ЖанеПоле Готье, ливанских обычаях и разновидностях гламура.