По пути к перекрестку

18 Июля 2014
Текст: Лидия Волкова
фото: Ирина Погорных
Случайности не случайны! Такой вывод можно сделать, пообщавшись с Алексеем Носковым, директором ООО «ПиццаМания». Обаятельный одессит рассказал «Дорогому удовольствию» о том, как он стал успешным ресторатором.

Алексей Носков

— В сфере ресторанного бизнеса я оказался случайно. Если честно, никто особо не верил, что я добьюсь чего-то на этом поприще. Наверное, многие помнят фразу родителей о том, что «не будешь учиться — пойдешь работать официантом» (улыбается). В середине 90-х мне казалось, что нет ничего страшного в том, чтобы взять в руки поднос. В те годы многим приходилось идти на компромиссы с самим собой и заниматься тем, чем заниматься не хотелось — естественно, «временно». Но работа в ресторане оказалась не только интересной, но и полезной, так как помогала мне преодолеть страх публичных выступлений — общение с гостями стало своеобразным тренингом личностного роста. 

— Но сегодня подноса в ваших руках нет… 
— Я считаю, что любой человек, занимаясь чем угодно с полной самоотдачей в течение определенного времени, претерпевает некий рост. Со мной так и произошло: сначала я был официантом, затем барменом, администратором, менеджером — но не могу сказать, что в этом была какая-то четкая стратегия. В некотором смысле судьба подталкивала меня к последующим шагам. А вообще я не думаю, что в нашей жизни присутствует какая-то фатальность из разряда «если тебе суждено». Я бы скорее сравнил ее с хождением по перекресткам города: у тебя есть возможность выбора, но только после того, как ты определишься с тем, куда идешь. Вот перекресток. Ты можешь пойти направо, налево или прямо. Но до следующего перекрестка и, соответственно, нового выбора направления тебе придется двигаться на протяжении целого квартала. Хотя то, как ты это делаешь на этом отрезке дороги, зависит от тебя! Да, выбор рода деятельности я сделал случайно, но каждый следующий «перекресток» определял мою дальнейшую судьбу. И это уже осознанный путь. С того момента, как я надел фартук официанта, прошло уже 19 лет — некоторые официанты, которых я нанимаю сегодня, в то время еще не родились. 

— С какими людьми вы предпочитаете работать? 
— Мне очень нравятся принципиальные личности — но только если они соответствуют тому, о чем говорят: не люблю расхождения между «я есть» и «я кажусь». Также уважаю людей, которые умеют признавать свои ошибки — это намного лучше, чем придумывать бесконечные отговорки! Искренне радуюсь, когда у тех, с кем мне приходится взаимодействовать, есть устремления — не приемлю праздности. Заметил, что по отношению к работе людей можно разделить на две категории: тех, кто виртуозно «тушит пожары», и тех, кто не доводит ситуацию до «возгорания» — я импонирую последним. Вообще в общении с окружающими доверяю интуиции: зачастую первое впечатление о человеке оказывается верным. 

— А как складываются отношения с конкурентами? 
— Рестораторы нашего города активно общаются между собой. В этом бизнесе считается нормальным посетить заведение конкурента до его открытия — никто не делает тайны из того, каким оборудованием укомплектована кухня, и какие блюда включены в меню. Нет смысла. Все рестораны имеют одинаковую структуру: бар, производство, зал (или несколько). Это универсальная схема! Мне всегда любопытно услышать профессиональное мнение о моем проекте от других представителей ресторанной сферы. Хотя, по сути, ярко выраженной конкуренции между нами нет. В нашем городе более 400 заведений общественного питания, и у всех одна цель — удовлетворить чувство голода. Но если говорить о том, что ресторанный бизнес — это не только еда, но еще и эмоции… Конкуренция высока по количеству заведений, а не по их качеству. В последние годы я наблюдаю тенденцию обезличивания ресторанов. Это можно сравнить со ступеньками эскалатора в торговом центре. Функционально, но одинаково. Ресторанный бизнес пришел к некой общей идее места, где можно, например, заказать суши. Разница форматов стирается. Заведений с идеей осталось очень мало. Лично я рассматриваю проекты, над которыми работаю, как эксперименты, попытки найти «своего» гостя. Но основная масса рестораторов чаще всего идет по проторенной дорожке: определить, что было востребованным в последнее время, и делать так же. Яркий пример — японская кухня. Почти в каждом заведении в меню включена страница японских блюд. И многие бизнесмены боятся рискнуть отойти от общего тренда — вдруг не сработает? Но если мы не будем дифференцироваться в поиске новых идей и концепций, на этом рынке будет сложнее выживать. По сути, гость как ребенок. Он всегда будет пытаться манипулировать родителями! Кухни разных стран по дням недели, десятки разновидностей деловых обедов, меню, напоминающее фолиант — это развращает наших клиентов. Рестораторы лишают посетителей права выбора, создавая путаницу слишком большим ассортиментом в рамках одного заведения. И что в итоге делает человек, рассматривающий раздел с 25-ю салатами? Выбирает привычный греческий! 

— Вы родились и выросли в Одессе, но рестораны открываете в Челябинске. Как вы оказались на Урале? 
— Совершенно случайно! Во время визита к челябинским родственникам прошел собеседование в той компании, частью которой являюсь до сих пор. Мне предложили попробовать себя в собственном проекте — и, естественно, я не мог упустить возможность получить такой опыт. И тогда, в далеком 2003 году, я принял решение приехать в этот город — всего на год (смеется). В определенном смысле это был некий вызов: оторваться от собственного окружения и привычной жизни и попытаться сделать что-то стоящее. Такие ситуации мобилизуют! Я думаю, что рафинированные условия мешают личному и профессиональному росту, поэтому периодически надо выбираться из своей зоны комфорта. Бросив себя в «прорубь», я начал стремительно развиваться. Оказалось, что работа над новым проектом начинается не тогда, когда тебе дали ключи от готового заведения, а тогда, когда принимается решение его открыть. Выбор площадки и формата, план строительных работ, бюджет предприятия, поиск команды — важные стратегические задачи, в решении которых хорошо помогает технический склад ума и умение системно мыслить. 

— Оказавшись в чужой среде вдали от дома и близких, вы не растерялись и в итоге стали успешным ресторатором, директором ООО «ПиццаМания»… 
— Кто знает, как сложилась бы моя жизнь, если бы не ситуация, которая произошла со мной в период работы барменом. У меня был постоянный клиент, который обычно приезжал после полуночи. По сумме счета можно было предположить, что он является очень состоятельным человеком. И однажды он спросил меня о том, сколько денег мне нужно для счастья. В уме я быстро посчитал — так, чтобы «с запасом» — и озвучил ему цифру в 100 тысяч евро. А он уточнил: «В неделю или в месяц?» После этих слов я сделал вывод: ты не поменяешь свой статус и не сядешь по другую сторону барной стойки, пока не научишься смотреть на жизнь под другим углом; прекрати мыслить шаблонами, иначе тебе будет сложно достигать задуманного. Я не запомнил лица этого гостя, но его слова показали мне, что на привычные вещи можно и нужно смотреть по-другому!
Добавьте эту статью:
« Назад в раздел
А вот и Дженни
А вот и Дженни
12 Февраля 2015

Ни грамма косметики и плюс несколько лишних килограммов — довольно рискованный шаг для появления на экране 45-летней актрисы. Но Дженнифер Энистон знает, что делает — ее новая роль в картине «Торт» получила весьма благосклонные отзывы критиков, которые за столь смелый эксперимент прочили ей номинацию на «Оскар».

Выставка образовательных программ
Выставка образовательных программ
23 Января 2015

21 февраля в отеле Holiday Inn состоится 12-ая ежегодная выставка «Образование за рубежом», которую организует компания «Аэровектра».

Победа в престижном конкурсе
Победа в престижном конкурсе
19 Января 2015

Компания «Интерьерный бутик «Хрусталь» стала в этом году победителем премии, которая представляет лучшие компании и бренды из различных сегментов индустрии роскоши.

Крепкого здоровья в новом году
Крепкого здоровья в новом году
19 Января 2015

Здоровье — один из главных приоритетов для каждого человека. Более 9 лет мы заботимся о вас и ваших близких», — Елена Канаева, директор семейной клиники «Репромед».

Кутюрных дел мастер
Кутюрных дел мастер
18 Декабря 2014

Автор роскошных кутюрных творений и любимец знаменитостей, дизайнер Тони Уорд, представленный в России в Crocus Atelier Couture, устроил мировую премьеру собственной весенней коллекции pret-a-porter в Москве в рамках Mercedes-Benz Fashion Week, а заодно рассказал нам о ЖанеПоле Готье, ливанских обычаях и разновидностях гламура.