Орешки для Золушки

19 Декабря 2013
Журналист, эксперт в области вин и французской гастрономии, Татьяна Гаген-Делкрос живет в Лионе. Проявив чудеса настойчивости, она разгадала секрет шедевра французских кондитеров – воздушных пирожных «макарон» – и теперь легко готовит их у себя на кухне.

Аристократический деликатес, напоминающий французскую шапочку-берет, забавная причуда искушенного пекаря — все это пирожное «макарон». Крепко склеенные хрупкие половинки, разноцветные как детская мечта, столь же сладкие, сколь эфемерные — лакомство на один укус... 
Договоримся сразу: классический macaron — не разновидность итальянской вермишели, а изысканное кондитерское изделие из молотого миндаля и взбитых с сахаром белков. Впрочем, без итальянцев не обошлось: название macaron происходит от венецианского «макароне», что значит «тонкое тесто». Французские макароны — это две скорлупки миндального безе с прослойкой из сливочного крема или фруктового джема. 
«Макарон» уже четверть века возглавляют кулинарные кондитерские хиты и обеспечивают приток посетителей в самые знаменитые кафе и кондитерские Франции. Пьер Эрме — самый известный изготовитель этих круглых «крох» — открыл восемь кондитерских в Токио, три в Париже, поговаривают, что в планах этого «Пикассо от кондитерского искусства» покорение Америки... 
Впрочем, изобретателем десерта считается не счастливчик Эрме, а Пьер Дефонтэн — кузен Луи-Эрнеста Ладюрэ, основателя знаменитой парижской кондитерской. Ведь именно благодаря Ladurée мир познакомился с классическими версиями пирожных «макарон» — с ванильной, шоколадной, кофейной и миндальной начинками. С тех пор — а случилось это в начале ХХ века — и по сей день «макарон» остаются визитной карточкой кондитерской Ladurée. Ежедневно там продается до 12 тысяч пирожных размером с фишку казино и по цене одно евро за штуку! И кстати, именно в Ladurée заказывали торты и пирожные для сцен чаепитий при французском дворе в фильме Софии Копполы «Мария Антуанетта». 

Пирожные макарон

У ВСЕХ НА УСТАХ 
На первый взгляд рецепт «макарон» настолько прост (прост, как «бонжур», шутят французы) и незамысловат, что обещает каждому при правильном соблюдении формулы стать счастливым обладателем 35–40 штук заветного безупречно-круглого, невыразимо-воздушного печенья. Но все не так просто. 
В первый раз взявшись за дело с энтузиазмом неофита, я легко миновала стадию взбивания белка, но споткнулась на миндальном порошке: моя смесь тут же дала «течь». Ни о каких аккуратных кружках речи не было. Каждая капля норовила растечься в бесформенную массу. Первый «макарон» комом, сказала я себе (комкая пергаментную бумагу) и отложила попытку до следующего раза. 
Взявшись за дело на следующий день, я снова взбила яйца, однако в этот раз для «укрепления» белковой пены добавила почти в два раза больше сахарного песка. Смесь получилась более густой, но при добавлении миндаля снова дала «течь». Попытка выложить кружки ложкой бесславно провалилась. Бумага с остатками сладкой массы снова была отправлена в мусорное ведро. 
Третья попытка оказалась более успешной. На сей раз я вернулась к своим «макаронам» вооруженная кондитерским мешком и мудрым советом — отделить белки заранее и оставить их «дозревать» на ночь в стеклянной чашке. Белковая пена крепчала на глазах — вместе с ней крепла уверенность, что я на правильном пути. Столовая ложка смолотых грецких орехов должна была усилить вкус. Я всыпала орехи в белковую пену и продолжила манипуляции с миксером. Однако сценарий снова сорвался. Плотная белковая масса, напоминавшая горные вершины, тут же превратилась в сметанообразное месиво. Но это «нечто» хотя бы можно было испечь. Месть, как известно, подается холодной, и мои «недомакароны» это, похоже, тоже знали. Они затаились в духовке и сполна отомстили на выходе. Подостывшее печенье упорно не желало покидать пергаментную бумагу. Мужественно дожевав это крошево, мой муж предложил дальше не мучиться. Я согласно кивнула и... отправилась за новой порцией яиц, литературы и гаджетов. 
Книги и журналы, как и предыдущая партия, пестрели советами. Я с немалым облегчением узнала, что «даже самым искушенным кухаркам пирожные «макарон» не удаются с первого раза». Впрочем, одна из книжек сразу брала быка за рога. Она открывалась перечнем ошибок, свойственных новичкам. В ней-то я и обнаружила совет, которым пользуюсь и поныне — всегда использовать «выдержанные», то есть оставленные заранее при комнатной температуре белки. Там же содержалась еще одна ценная рекомендация — иметь сразу все инструменты под рукой. 
Следуя советам профессионалов, я сменила хрупкую пергаментную бумагу и алюминиевую ложку на солидные силиконовые предметы — лопатку и коврик для выпекания. (Мне повезло — на моем силиконовом коврике уже была разметка под «макарон» — 2,5 см в диаметре!) В том же хозяйственном отделе был приобретен крепкий кондитерский мешок с пластмассовыми насадками. Сито, глубокие миски, электронные весы и электрический миксер у меня уже были. 

Пирожные макарон

В ЧЕМ ФИШКА? 
Научившись со временем готовить «макарон», я суммировала свои промахи. Базовый рецепт остался неизменным. Когда под рукой нет темного шоколада и сливок, я склеиваю свои половинки ягодным джемом (4–5 столовых ложек) и сыром маскарпоне (125 г). 
Измельченный миндаль и сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, затем соединить в большой емкости и снова просеять. 
Белки нужно взбивать на небольшой скорости со щепоткой соли. Увеличив скорость, добавить порциями сахарный песок. Взбивать, сосчитав до ста, до тех пор, пока белки не образуют плотные и блестящие «снежные пики». 
После этого смело сыпьте миндальную массу в миску со взбитыми белками и начинайте энергично вымешивать ее силиконовой ложкой. Процесс займет у вас семь-десять минут. Это самый трудоемкий и самый важный этап изготовления «макарон», он так и называется — macaronnage. (Кстати, пищевые красители — желательно в виде порошка — добавляются именно на этой стадии.) На выходе масса должна быть блестящей, густой и течь, как вязкая лава. Не переусердствуйте: некоторые повара утверждают, что недомешанная смесь лучше, чем перемешанная. Укрепите насадку на кондитерский мешок — многие повара, и не только кондитеры, считают его одним из самых важных инструментов на кухне. Начинайте отсаживать массу, сильно прижимая носик к поверхности коврика или бумаги, чтобы избежать воздушных пузырьков. Закончив, потрясите поднос, чтобы выровнять «шляпки». Оставьте на час, чтобы сформировать хрустящую корочку. 
Пока «макарон» отдыхают, можно разогреть духовку и заняться приготовлением прослойки. 

Макарон

НЕТ ХЛЕБА? ЕШЬТЕ ПИРОЖНЫЕ! 
Французы называют прослойку, скрепляющую две половинки «макарон», словом ganache. Начинок этих великое множество: кофейные с фуа-гра, мятные с сыром рокфор, яблочные со вкусом карамели и пирога tarte tatin, фисташковые, пряничные, оливковые, томатные... А ведь есть еще также такие интригующие комбинации, как лайм и базилик, черная смородина и фиалка, роза-личи-малина или грейпфрут с васаби. Подобно тому, как фирма Hermes обновляет коллекцию платков, парижская кондитерская Ladurée, находящаяся по соседству с магазином Gucci, выпускает каждый сезон очередную серию разно цветных «макарон» с новыми ароматами. В честь дизайнера Кристиана Лабутена выпущена чернокрасная коллекция, а в честь модного бренда Marni — золотая. Добавлю по секрету, что и дизайнеры вдохновляются «макарон» — компания Kenzo выпустила коллекцию круглых сумок золотого, зеленого и розового цвета в форме знаменитых пирожных. 
Пока прослойка-«ганаш» остывает, стоит позаботиться о духовке. «Макарон» выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 150°C от 10 до 15 минут. И этот недолгий по времени этап очень важен! Ножка, или pied, как говорят французы, — неотъемлемое украшение пирожного «макарон». Если она у вас получилась сразу, считайте, что из вас вышел хороший кондитер. Да, и последнее: прилежные ученики завершающие пару минут не спускают глаз с духовки — «макарон» подгорают моментально! 
Остывшие половинки склеивают начинкой-«ганашем» из расчета половина чайной ложки на каждой «орех». Знатоки утверждают, что «макарон» хороши на следующий день — после ночи в холодильнике недра «скорлупок» становятся мягкими и сочными. Так что перед дегустацией вам придется набраться терпения. Говорят, это самое трудное правило во всей рецептуре...

Рецепт классических «макарон» 
Для приготовления 30–35 пирожных потребуется: 
- 100–110 г. белка (белок от трех крупных яиц) 
- 225 г. сахарной пудры 
- 4 ст. ложки (45 г) сахарного песка 
- 125 г. измельченного миндаля 
- щепотка соли. 

Шоколадная прослойка 
- 150 г. измельченного черного шоколада 
- 150 мл жирных сливок. 
Выложить шоколад в глубокую миску с толстым дном. В кастрюльке довести до кипения сливки, постоянно помешивая. Вылить сливки на шоколад, оставить на минуту, чтобы он размягчился, хорошенько вымесить. Остудить и поместить в кондитерский мешок.
Добавьте эту статью:
« Назад в раздел
А вот и Дженни
А вот и Дженни
12 Февраля 2015

Ни грамма косметики и плюс несколько лишних килограммов — довольно рискованный шаг для появления на экране 45-летней актрисы. Но Дженнифер Энистон знает, что делает — ее новая роль в картине «Торт» получила весьма благосклонные отзывы критиков, которые за столь смелый эксперимент прочили ей номинацию на «Оскар».

Выставка образовательных программ
Выставка образовательных программ
23 Января 2015

21 февраля в отеле Holiday Inn состоится 12-ая ежегодная выставка «Образование за рубежом», которую организует компания «Аэровектра».

Победа в престижном конкурсе
Победа в престижном конкурсе
19 Января 2015

Компания «Интерьерный бутик «Хрусталь» стала в этом году победителем премии, которая представляет лучшие компании и бренды из различных сегментов индустрии роскоши.

Крепкого здоровья в новом году
Крепкого здоровья в новом году
19 Января 2015

Здоровье — один из главных приоритетов для каждого человека. Более 9 лет мы заботимся о вас и ваших близких», — Елена Канаева, директор семейной клиники «Репромед».

Кутюрных дел мастер
Кутюрных дел мастер
18 Декабря 2014

Автор роскошных кутюрных творений и любимец знаменитостей, дизайнер Тони Уорд, представленный в России в Crocus Atelier Couture, устроил мировую премьеру собственной весенней коллекции pret-a-porter в Москве в рамках Mercedes-Benz Fashion Week, а заодно рассказал нам о ЖанеПоле Готье, ливанских обычаях и разновидностях гламура.