Мир бездонный

19 Мая 2014
Современные скорости и технологии позволяют смело запустить руку в сокровищницу любого из регионов мирового океана, не выезжая за пределы Москвы.

Крудо из пагра с устрицами и сашими из тунца и лосося

Сейчас в это трудно поверить, но деликатесной морская гастрономия стала относительно недавно — моря и реки испокон веков были самым доступным и недорогим источником белка. Пару сотен лет назад лосось и семга числились в рационе английской бедноты, а омаров американские рыбаки ели только в самые черные дни, в остальное время их использовали «по назначению» — в качестве приманки для рыбы. 
«Какое варварство!» — воскликнет современный гурман, и будет по-своему прав. В наши дни рыба и морепродукты имеют прочный и незыблемый статус пищи здоровой и изысканной, а всякий уважающий себя гастроном разбирается в моллюсках и ракообразных и имеет собственные предпочтения в сочетаниях пород рыбы и винных сортов. О том, чем богаты сегодня рыбные рестораны столицы, мы поговорили с ответственными за кухню. 

Креветки с овощным соте

Как в Москву доставляется рыба и как она хранится? 
«Рыбу доставляют в Москву самолетами. Прямо на огромных рыболовных суднах ее сразу же укладывают в лотки со льдом. Лед используют чешуйчатый, чтобы избежать соприкосновения льда и рыбы, между ними прокладывают слой полиэтилена, — рассказывает Алексей Маркин, руководитель департамента продаж компании «Ла Маре», одного из первых российских поставщиков живой и охлажденной рыбы и морепродуктов. — Срок хранения рыбы в ресторане не превышает 2 дней, хотя охлажденная рыба может храниться до 10 дней с даты вылова при правильных условиях. 
Существует еще и так называемая шоковая заморозка — это быстрое охлаждение продукта до очень низкой температуры — до минус 80, потом ее можно хранить при температуре от –20 до –60 градусов. В Японии, например, тунца замораживают таким образом прямо на судне, потом грузят на самолет и доставляют по месту назначения. 
Такая же технология применяется и для некоторых морепродуктов, например креветок». 

Торнетто из тунца

Многие считают, что устрицы нужно есть исключительно у моря, заказывать их за тысячи километров от него рискованно. Как обстоят дела на самом деле? 
«Да, устрицы едят живыми. Да, устрицы принято считать капризным продуктом. Однако на то и существуют рестораны с хорошей репутацией, чтобы гости могли смело заказывать в них любые экзотические продукты, абсолютно ничем не рискуя, — уверен Луиджи Росси, шеф-повар ресторана «Рыбный базар». — Сейчас у нас проходит устричный фестиваль, в среднем гости ресторана съедают в день порядка 3000 устриц!»
«При правильной транспортировке, а у наших поставщиков все организовано именно так, через 36–48 часов после среза устрицы попадают в Москву, не утратив своей свежести, — продолжает Луиджи. — Далее устрицы можно держать на льду или в специальном холодильнике (при температуре от +1 до +4). А можно, как в нашем ресторане, поместить моллюски в специальный бассейн с циркулирующей морской водой, фильтрующейся и достаточно холодной, чтобы устрицы оставались живыми, полнотелыми, с приятным свежим морским запахом и изумительным вкусом». 
«Многие любители устриц, кто пробовал их непосредственно в местах обитания, говорят, что они сильно отличаются по вкусу от «московских», — замечает Сергей Миронов, совладелец ресторанов Meat&Fish, руководитель агентства «Рестконсалт». — Чтобы этого избежать, мы установили в ресторане специальные аквариумы с морской водой, в которых поддерживается нужный температурный режим и оптимальное количество соли. Попав в аквариум, устрица оживает прямо на глазах и уже после этого попадает на стол. Именно поэтому вкус у нее не «московский», а свежий и настоящий». 

Филе морского окуня, запеченное с овощами

Разные сорта рыбы ценятся в связи с их «пропиской», местом, откуда они привезены. Расскажите, какую рыбу принято привозить из каких регионов мира и почему? 
«Основные страны-поставщики первоклассной рыбы — Франция, Тунис, Марокко, Австралия, США и страны Юго-Восточной Азии. Из Марокко мы получаем дикого сибаса, который отличается большим размером и меньшей жирностью, редкого большеглазого пагра и морского ерша, которые великолепно подходят для приготовления севиче, — рассказывает Денис Чистяков, шеф-повар ресторана Peshi. Высоко ценится армянская форель «ишхан», которая обитает только в озере Севан. В отличие от других видов рыб, «ишхан» прекрасно сочетается с фруктами, орехами и гранатовым соком. Гурманы ценят мясо американского ската за его изысканный вкус. А популярную сейчас барамунди можно приобрести как дикую, так и выращенную на фермах в Англии, Юго-Восточной Азии, в Израиле и Австралии. Самая лучшая барамунди — та, что выловлена в Австралии, где она считается королевой рыб и одним из символов континента». 

В чем разница между дикой рыбой, выловленной в естественных водоемах, и рыбой, выращенной на фермах? В чем преимущества той и другой? 
«Дикая рыба больше двигается, выбирает самую чистую воду, питается естественным кормом. Все эти факторы, конечно, очень влияют на вкус рыбы. Но, увы, это также влияет и на ее цену, — признает Бруно Марино, шеф-повар ресторана «Рыбка». — Дикая рыба в разы дороже фермерской и ее намного труднее добывать. 
Фермерская рыба обитает на ограниченной территории, меньше двигается и питается кормом, который выбирает для нее человек. Поэтому, чтобы фермерская рыба была как можно ближе по своим вкусовым качествам к дикой, необходим высокий уровень контроля качества. Как содержат рыбу, откуда мальки, чем кормят — все это очень важно. Мы работаем с фермерской рыбой, и я потратил немало времени на поиск правильного поставщика. Остановился на французском производителе. Качество там идеальное». 

Севиче из пагра

Какие способы приготовления рыбы применяют в хорошем рыбном ресторане? 
«Есть восемь вариантов: на гриле, лешо (вареная в воде), в соли (морской, конечно), на бумаге (с овощами), «подомашнему» (в духовке), рыба на пару, «а-ля дуле»(очень вкусно), в оливковом масле во фритюре или на сковороде. И конечно — по вашему рецепту! — улыбается Младен Радович, шеф-повар ресторана «Порто Мальтезе». — Наша особенность состоит в подаче рыбных блюд, которая в принципе характерна для хорошего рыбного ресторана, но в Москве такое встретишь нечасто. Как такового меню у нас нет. Возле витрины, сверкающей тысячами осколков льда и пестрыми обитателями моря, вы сами выбираете рыбу и морепродукты и обсуждаете с поваром, каким способом для вас это будут готовить». 

Крудо, севиче, строганина — в чем преимущества сырой подачи рыбы и какие еще морепродукты едят сырыми? 
«Основное преимущество такой подачи в том, что продукт не проходит термической обработки, сохраняя максимум полезных свойств, — объясняет Алексей Горевой, шеф-повар ресторана Sirena. — Главное, чтобы рыба была высокого качества. Что касается остальных морепродуктов, то особенно хорош в сыром виде морской гребешок. Его часто подают в виде карпаччо. А еще он идеально подходит для севиче в цитрусовой заправке». 

Буйабес с омаром

Что такое классический буйабес и с чем связана его цена — порция на двоих стоит от 8 до 20 тысяч рублей? 
«У нас в ресторане подают настоящий марсельский буйабес, который считается классическим. На приготовление бульона идет более 25 видов крупной и средней средиземноморской рыбы — нужно только знать, какие именно. А еще в бульон добавляют протертые панцири омаров, хитины лангустинов, овощи, специи и сливки, — делится секретом Дания Рахимова, генеральный директор ресторана «Буйабес». — Готовится такой бульон в течение 36 часов, в итоге из 50 литров получится примерно 15. Особая фишка — перед подачей добавить в бульон Пастис, классическую крепкую прованскую анисовую настойку с горными травами». 
Подается буйабес с 4 видами рыбы целиком, креветками, мидиями и овощами (8100 р.). «Цена варьируется в зависимости от добавления живых морепродуктов из нашего аквариума, — объясняет Дания. — С омаром — 9900 р., с омаром и лангустом — 20 600 р».
Добавьте эту статью:
« Назад в раздел
А вот и Дженни
А вот и Дженни
12 Февраля 2015

Ни грамма косметики и плюс несколько лишних килограммов — довольно рискованный шаг для появления на экране 45-летней актрисы. Но Дженнифер Энистон знает, что делает — ее новая роль в картине «Торт» получила весьма благосклонные отзывы критиков, которые за столь смелый эксперимент прочили ей номинацию на «Оскар».

Выставка образовательных программ
Выставка образовательных программ
23 Января 2015

21 февраля в отеле Holiday Inn состоится 12-ая ежегодная выставка «Образование за рубежом», которую организует компания «Аэровектра».

Победа в престижном конкурсе
Победа в престижном конкурсе
19 Января 2015

Компания «Интерьерный бутик «Хрусталь» стала в этом году победителем премии, которая представляет лучшие компании и бренды из различных сегментов индустрии роскоши.

Крепкого здоровья в новом году
Крепкого здоровья в новом году
19 Января 2015

Здоровье — один из главных приоритетов для каждого человека. Более 9 лет мы заботимся о вас и ваших близких», — Елена Канаева, директор семейной клиники «Репромед».

Кутюрных дел мастер
Кутюрных дел мастер
18 Декабря 2014

Автор роскошных кутюрных творений и любимец знаменитостей, дизайнер Тони Уорд, представленный в России в Crocus Atelier Couture, устроил мировую премьеру собственной весенней коллекции pret-a-porter в Москве в рамках Mercedes-Benz Fashion Week, а заодно рассказал нам о ЖанеПоле Готье, ливанских обычаях и разновидностях гламура.